ROMA CELEBRA IL TIRAMISÚ DAY: QUATTRO RICETTE STELLATE DA LECCARSI I BAFFI

La primavera è dolce a Roma che proprio oggi, 21 marzo, celebra il Tiramisù Day, una giornata istituita per rendere omaggio all’amato dessert al cucchiaio fatto di uova, biscotti, caffè e mascarpone. Ecco allora che alcuni chef e maestri pasticceri della Capitale si scatenano con la fantasia per creare le versioni più nuove, stravaganti e irresistibilmente buone. E oggi le condividono con noi.

Cominciamo dal Macaron al Tiramisù ghiacciato ad opera dello Chef William Anzidei del Ristorante Les Ètoiles, Hotel Atlante Star: “Il tiramisù è un dessert classico che non manca mai nel nostro menu – ci racconta – ci divertiamo a proporle in versioni sempre diverse, rivisitandolo per sorprendere i nostri ospiti ogni volta. Ci divertiva l’idea di utilizzare la crema del tiramisù come se fosse un gelato, per farcire dei biscotti. Per nobilitare la ricetta, però, abbiamo deciso di abbinarla a dei macaron, per dare un tocco più sofisticato ed elegante al piatto. Nascono così i nostri macaron al tiramisù ghiacciato, un dolce sfizioso e originale che ha avuto molto successo tra i nostri clienti”. E ci svela anche come eseguire la sua ricetta:

Unire lo zucchero a velo alla farina di mandorle e montarli con i primi 40gr di albume e una foglia di colla di pesce. A parte, montare gli altri 40gr di albume con 100gr di zucchero. Una volta pronti, unire entrambi i composti, inserire il tutto in una sac à poche e andare a formare dei macaron di dimensioni un po’ più grandi dei classici. Lasciarli essiccare all’aria e appena si sarà formata una patina in superficie, cuocerli in forno statico a 140° per circa 20 minuti. Terminata la cottura, lasciarli raffreddare e spolverarli con del cacao amaro. Per la crema di tiramisù, montare 70gr di zucchero con i 3 tuorli, quindi aggiungere il mascarpone e mezza foglia di colla di pesce. Lasciare riposare il composto e poi farcire i macaron ormai freddi con la crema e creare dei sandwich con due macaron ai lati e la crema di tiramisù in mezzo. Riporre i macaron farciti in congelatore e tirarli fuori 5 minuti prima di servirli.

Continuiamo con la Sfera di Tiramisù dello Chef Massimo Piccolo del Flora Restaurant, che si fa così: iniziare mettendo sul fuoco l’acqua e lo zucchero fino a raggiungere i 121° per realizzare la pâte à bomb. Contemporaneamente, mettere in planetaria i tuorli a montare, sui quali andare a versare poi lo sciroppo, una volta arrivato a temperatura, a filo. Lasciare montare ancora il tutto e soprattutto portare a raffreddamento il composto. Scaldare una piccola parte di panna sul fuoco e far sciogliere la colla di pesce, precedentemente reidratata, all’interno. Una volta che i tuorli con lo sciroppo si saranno freddati, unire al composto il mascarpone, la panna e la colla di pesce e continuare a montare. Utilizzare poi il composto per riempire gli stampi a semisfera con una parte di crema, l’inserto di savoiardo bagnato al caffè, e l’altra parte di crema a coprire. Mettiamo a questo punto gli stampi a congelare e poi sforniamo e impiattiamo con un disco di biscotto alla base e con una spolverata di cacao sulla sfera.

Altra ricetta da non perdere è quella del Tiramisu Hassler di Martina Emili, pastry chef Salone Eva: preparare la crema al mascarpone lasciando ammorbidire la gelatina in acqua fredda per poi sfogliarla in una piccola parte di panna. Con una frusta, montare la restante panna. Montare lo zucchero e i tuorli pastorizzati, aggiungere il mascarpone, poi la panna con la gelatina sciolta e infine la panna montata. Realizzare i savoiardi montando gli albumi con lo zucchero e aggiungere a filo i tuorli. Continuare a montare incorporando le farine e la vaniglia. Preparare la mousse al caffè portando a 82° il latte con il caffè, il tuorlo e lo zucchero. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda e la panna semi montata. In uno stampo in silicone rettangolare, alternare uno strato di savoiardo bagnato al caffè espresso con uno di mousse al mascarpone. Congelare e spruzzare con burro di cacao e cioccolato. Infine, dressare sopra la spuma al caffè.

E concludiamo con il Tirababà, dolce di adozione romana, anche se la sua genesi lo colloca in Friuli Venezia Giulia, inserito dalla chef Roberta Esposito nel menù di Marita in una variante particolare, così da celebrare l’insegna romana, omaggiando anche le origini campane della pizzaiola. Per questo il più comune Savoiardo, imbibito di caffè, viene sostituito dal babà. Ed ecco esattamente come: lavorare con le fruste meccaniche o in planetaria i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia grattati dal mezzo baccello fino ad ottenere un composto che sia liscio e ben montato. Aggiungere, quindi, il mascarpone e continuare ad amalgamare bene il tutto. Nel frattempo, bagnare i babà con il caffè. In ogni bicchiere (7, come da porzioni) iniziare ad “impiattare”, mettendo uno strato di crema al mascarpone sulla base. Aggiungere quindi il babà e chiudere con un altro strato di crema. Completare con una spolverata di cacao amaro in polvere, o cioccolato grattugiato e servire a tavola.