Morbido e croccante allo stesso tempo, il cannolo è una delle prelibatezze tipiche della Sicilia. E’ forse il dolce più rappresentativo dell’isola. Basta nominarlo per tornare con la mente alla Sicilia ai suoi profumi, sapori e tradizioni.

Alla ricotta, guarnito con pezzetti di canditi come vuole la tradizione, oppure decorato con gocce di cioccolato o granella di mandorle o pistacchio ma anche “nero” col cioccolato oppure alla crema di pistacchio, il cannolo riesce ad accontentare tutti i palati.

Dal cannolo scomposto alla scafazzata

Un dolce che è nato a Caltanissetta elaborato dai pasticceri di tutta l’isola, palermitani, messinesi, catanesi e ragusani, ogni città ha la sua caratteristica che solo i palati più attenti sapranno cogliere.

La fantasia dei pasticceri ha anche modernizzato il cannolo, servendolo scomposto, in bicchierini, piattini, facendolo diventare un dolce al cucchiaio. Nulla di nuovo per le massaie palermitane che  hanno inventato  la scafazzata, un dolce per riciclare le scorze dei cannoli che si rompevano durante la preparazione. Semplicemente si mescola la ricotta setacciata con lo zucchero e le gocce di cioccolato e si adagia sui cannoli spezzettati. Un buonissimo dolce da riciclo.

 Un dolce, tante storie

Il cannolo è nato come uno dei dolci tipici del periodo di carnevale. A Messina, per esempio, insieme alla pignolata sono un’accoppiata che non manca mai sulle tavole di Carnevale, tuttavia il cannolo è così tanto diffuso che si gusta anche durante il resto dell’anno.

E’ una cialda fritta guarnita con una crema di ricotta dolce e decorata con canditi, cioccolato e granella tutto ricoperto da un leggero strato di zucchero a velo.

Si dice che il termine cannolo derivi dalla canna di fiume sulla quale si avvolgeva la pasta che veniva fatta friggere per formare la “scorza” del cannolo. Cannolo però in dialetto è anche il rubinetto e secondo altre ipotesi il nome deriverebbe dallo scherzo di Carnevale di far uscire da un tubo ricotta dolce al posto dell’acqua.

Origini controverse

Le origini del cannolo sono controverse. Alcuni sostengono che fu inventato dalle suore di un convento di Caltanissetta sulla base di una ricetta araba che a sua volta ne aveva rielaborato una romana.

Il primo a parlare del cannolo sarebbe stato addirittura Cicerone. Ad attribuire il termine al famoso oratore il duca Alberto Denti di Pirajno che raccontava di un “Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus”, un cilindro di farina dolcissimo preparato con latte buono da mangiare”.

Successivamente gli arabi, arrivati in Sicilia, elaborarono la ricetta aggiungendo ingredienti che troviamo ancora oggi.

Dagli arabi ai cristiani

Gli arabi dunque, come in altri dolci della tradizioni siciliana, avrebbero avuto una parte importante anche per il cannolo. Narra una leggenda che ad inventare la ricetta furono le donne dell’harem  di Caltanissetta, il Castello delle donne ispirandosi ad un dolce della tradizione romana.

Per ingannare il tempo durante le lunghe assenze degli uomini preparavano dolci e tra questi anche una specialità di origine romana con una forma vagamente fallica.

Successivamente nel passaggio all’era cristiana, la ricetta, tramandata da donna a donna, arrivò anche in un convento di clausura dove le suore preparavano questi dolci in occasione del Carnevale.

Mille varianti una sola ricetta base

Ci sono tante varianti del cannolo ma la ricetta base è una sola, una cialda croccante, la “buccia” ripiena di ricotta lavorata con lo zucchero.  Oggi nelle pasticcerie c’è il cannolo di ricotta ma anche alla crema pasticcera e alla crema al pistacchio, a Messina mescolano la ricotta al cioccolato

La preparazione della cialda è invece più complessa: è una pasta a base di farina, zucchero, strutto ed anche un bicchierino di marsala. La pasta divisa in piccoli dischi o in quadrati, avvolta nei cilindri finisce fritta in olio bollente. Una volta cotta e fredda  la “buccia” del cannolo si può riempiere con la crema.

Attenzione i cannoli vanno riempiti al momento per evitare che la buccia perda croccantezza!

Le foto sono di Valentina Pellitteri