Fiore all’occhiello dello Street food palermitano, il panino con la milza è il più amato tra i cibi di strada. I segreti di un pasto veloce ma gustoso sono tutti nella scelta della materia prima ma anche nella preparazione. Come spiega Rocky Basile, che con il suo banco al mercato della Vucciria è diventato famoso in tutto il mondo grazie al cinema e alla tv ed ad un cortometraggio che lo ha incoronato  “il re della Vucciria”. Turisti da tutto il mondo arrivano a Palermo per gustare i suoi panini. Dice che il segreto principale per avere un buon panino con la milza è “la buona qualità della materia prima e il taglio al coltello”.

La versione schetta o maritata

“Il panino con la milza – spiega Rocky – nasce come cibo di strada ma adesso lo fanno anche nelle focaccerie. Quello tradizionale è con sale e limone, ma si può fare in altre versioni, si dice che è schetta e maritata cioè semplice o con la ricotta e con il formaggio. Molti ambulanti negli ultimi anni lo fanno così, io invece, forse sono rimasto l’unico a Palermo, lo faccio sale e limone. Sono rimasto fedele alla tradizione”.

Ingredienti freschi e di buona qualità

Per avere un buon panino occorre una milza di qualità e un pane con la gigiulena (i semini di sesamo). “A Palermo possiamo dire che la carne del vitello è l’ultima cosa che mangi, oltre al panino con la milza ci sono anche le stigghiole, la caldume, la frittola” dice Rocky. “Il panino è composto da milza, polmone e dalla parte cartilaginosa che comprende la trachea e l’esofago detto u scannaruzzato”.

Il taglio al coltello

Il procedimento per la preparazione delle interiora comincia con la bollitura: “occorre tenere presente che i tempi  sono importanti – spiega Rocky Basile– perché le varie parti hanno cotture diverse. Una volta cotto, tutto viene raffreddato in frigo perché caldo non si può lavorare, infine si riduce a fettine. Il taglio si fa a mano con il coltello, c’è chi lo fa con l’affettatrice perché non è capace a fare il taglio manuale, ma occorre il coltello per dare lo spessore giusto. E’ importante perché quando poi la milza, il polmone e la parte cartilaginosa, tagliate in piccoli pezzi, vengono soffritte nello strutto, se non hanno il taglio giusto non cuociono bene. La parte manuale è  quindi essenziale. Infine la milza, riscaldata nello strutto, viene messa nel panino con sale e limone”.

Da cibo di strada ai banchetti per matrimoni

Negli ultimi anni il panino con la milza ha subito una trasformazione, da cibo di strada è diventato uno dei piatti più richiesti nei banchetti nunziali e nei catering per feste ed eventi. “U pani ca meusa e lo street food adesso entrano in tutti i salotti- aggiunge Rocky – nei matrimoni, nelle cerimonie, nelle cene, spesso si fanno piccoli bocconcini, le panelline, le focaccine con la milza. Una volta erano considerati cibi poveri ma di povero adesso è rimasto solo il prezzo”.

foto di Lorella Aiosa e Pasquale Ponente